Telefonos segítséget kérek. Vonalban a consiliere.
— Te hogy csinálod a quiche tésztáját?
— Én valójában nem quiche tésztát csinálok, hanem pitét. Amennyi vaj, annyi liszt, kis só, víz, összegyúrom, a lényeg, hogy a vaj hideg legyen. 20 dkg vajhoz 20-40 dkg liszt, attól is függ, milyen vaj, milyen liszt. Ennyihez max fél deci víz. A vajat összemorzsolod a liszttel, nem baj, ha darabos marad. Egy órát álljon a begyúrt tészta a frigóban. Utána kinyújtod, de én nem viszem túlzásba a nyújtást, inkább a sütőformában szétnyomogatom. Aztán teszel rá mindent, amit otthon találsz. Kis bacon szalonnát, brokkolit, félbevágott kelbimbót…
— Pár szár zellerem van, meg egy cukkínim itthon.
— Az is jó. A tetejére tejföllel, vagy inkább tejszínnel elkevert reszelt sajtot teszek sütés előtt.
— Tejszínem is van, meg egy kis parmezánom.
— Van, aki arra esküszik, hogy álljon a begyúrt tészta egy éjszakát a frigóban. De a lényeg tényleg, hogy a vaj hideg legyen.
— A kő kemény lesz – és a vaj puha, ma begyúrom, holnap készre sütöm.
Még szép, hogy este megsütöttem: az én tésztám csak egy órát álljon. Nem is ott rontottam el.
A látszat csal – de én nem csalok. Ígéretemhez híven, ebben a főzőcske blogban arról is szólok, mit, hol lehet elrontani. Sőt, be is mutatom, hogy én hogy’ rontom el. Ezt például akkor, mikor kihagytam a vizet, valami negatív sugallatra. Az igazság az, hogy gyakorlat teszi a mestert; addig is, az egyes számú szabály: tessék betartani a mesterek receptjét, grammra, decire, percre, hozzávalókat illetően. Amíg nem készítettél el legalább háromszor egy ételt, addig ne improvizálj!
Szerencsére „a vaj hideg legyen!” parancsolatot nem szegtem meg, bármennyire is hitetlenkedtem, miközben ujjaim közt a lisztet és a zsiradékot morzsolgattam: ha ebből valaha összeáll valami gyúrható, nyújtható tészta, megeszem a kalapom. Sajnos annyira szépen összeállt a kézmeleg agyusztálástól, gyömöszöléstől, hogy elbíztam magam: milyen jófej vagyok, hogy nem tettem bele a vizet a startnál. Sem azután. Nem jófejség volt az, csak a szorongás, hogy majd egy ragacsot kapok, amit késsel kell levakarni az ujjaimról.
Egy óra múlva az én tészta gömböcöm kissé megkérgesedett. Rémület fogott el, de megint segített a kézmeleg: úgy-ahogy nyújtható lett a tészta, bár most meg ragadni kezdett. A múltból kiszólt a nagyanyám, ki más? A gyúródeszkát meglisztezted? Már lisztezem is, drága Mamikám. Hát a sodrófát? Jár is a kezem, máris, fel-le a merev boton. Nekem ne mondja senki, hogy a főzés nem szexi.
Az úgy-ahogy kinyújtott tésztát belemasszírozom a sütőformába, a consiliere is azt mondta, így csinálja. A sütőt előmelegítettem, a tészta tetejére rárakosgatom a cukkíni-zeller curryt, s az egészre kanalazva a hamis hollandi mártást.
20 perc múlva látványra tökéletes, ízre is, a pite – de a tészta állaga kétségbeejtő: annyira omlós, hogy az maga az összeomlás: igazából csak kanalazható.
Ne hagyjátok ki, az isten szerelmére, a gyúrásnál a vizet!
Így is finom volt, de mégiscsak kudarc, bár a hamis hollandi mártás csodát tett.
Még szerencse, hogy ezekben az időkben az ember ritkán hív vendégeket.
A hamis hollandi mártás receptje
Hozzávalók:
1 tojás sárgája
2 dl tejszín
2 evőkanál reszelt parmezán
A vajon, fehérborban párolt, curry-vel és fokhagymával puhára főzött cukkínit és szár zellert óvatosan kiemelem a lábasból.
Az edényben maradt főzőlét felöntöm a tejszínnel, és a tűz fölé emelve a lábast, folyamatos keveréssel besűrítem. Mikor kezd krémesedni, belehelyezem a tojássárgáját, s még óvatosabban, hogy ne érje közvetlen hő a lábast, tovább keverem újabb krémesedésig. Ekkor szórom bele a parmezánt, és további keveréssel mártássá sűrítem.
Míg a begyúrt tészta a frigóban hűl, a massza is meghidegszik. Mikor a sütőformába kerül a tészta/ zöldség curry combó, a hamis hollandi mártást kanállal rászedem.
15 percig nagy, majd, a mártás megpirulásáig további kb. 10 percen át közepes lángon készre sütöm.
