Ági krumplisaláta

Ebben a blogban a saját kreációkon túl a családomban hagyományos ételek elkészítésének titkaiba avatom be az érdeklődőket – különös tekintettel arra, hogy hol lehet valamit főzés, sütés, tárolás, feldolgozás közben elrontani. Én az alapokat nagyanyám keze alatt sajátítottam el, szó szerint is értve, mert olykor elcsattant egy-egy nyakleves, ha kelletlenül végeztem valamit, leginkább a hagyma karikára vágásának műveletét.

Anyai ágon, pesterzsébeti családomban a majonézes és hagymás krumplisaláta a karácsonyi étrend elmaradhatatlan része volt, ünnepi köretként tálalva a sültek, a fasírt, a rántotthús mellé.
Most, rendhagyó módon, a falusi, azaz az apai ág gasztro-kincséből merítve készítettem kései újévi vacsorámat, lénárddaróci családom lagziban, karácsonykor, szilveszterkor, disznó vágáskor hagyományos egyik sülthús-féléje mellé tálalva fel a “városi köreteket”.

Tarjából kell ezt a húsételt készíteni, mert a sülést jótékonyan serkenti a húsfélét jellemző zsírcsík erezet.
A szeleteket a legegyszerűbb pácban, borsban, sóban és olajban forgattam, majd belehelyeztem egy jénai tálba, és egy kanálnyi disznózsírral a tetején, egy deci bort aláöntve, fedővel lefedve tettem az előmelegített sütőbe. Pirulásig nagy lángon, majd, egy jó órahosszát, takarékon sütöttem.
A krumplisalátákat már az elején el lehet rontani, ha túlfőzzük, “véletlenül”. Na, ezért nagyanyámtól már biztos röpülne a nyakleves: hol jár az eszed? A hagymát karikára érdemes vágni, hogy mutatós legyen. Se túl vékony, se túl vastag, sistereg fel nagyanyám hangja. A kezed is járjon, ne csak a szád.
Az ecetes lét a hagymás krumplisalátához én borecettel csináltam, gyerekkoromban persze ilyesmink nem volt, csak ételecet. Sóval, cukorral ízesítettük, és persze vizet adtunk hozzá.
A kihűlt főtt krumplikarikák álljanak a lében vagy félórát tálalás előtt.

A majonézt, ha elrontani nem is, de az elkészítését nehezíteni lehet, ha a zsíros, vastag tejfölt nem keverjük ki simára, mielőtt a habosra vert mustár, tojás, olaj egyvelegbe beletennénk.
Az olajat csepegtetve, folyamatos keverés közben adjuk hozzá a mustárral, mézzel, sóval, borssal elkevert tojássárgájába. Én olíva olajat használtam, ez már a dél-európai konyha hatása, de tökéletesen megfelel a napraforgó olaj is, ahogy megfelelt nagyanyámnak, és máig megfelel anyámnak is.
Majdnem elfelejtettem a párolt lila káposztát! Ez is anyámék családjában volt a kedvencek kedvence a köretek sorában.
Ennek a trükkje a köménymag pattogtatás forró olajon, majd a cukor karamellizálása a káposzta edénybe helyezése előtt. Itt értelemszerűen a karamellizálására érdemes figyelni, nehogy megkeményedjen a cukor, mert akkor kezdhetjük az egészet elölről.
Sózni a lila káposztát nem kell, mert többlet levet ereszt, a párolás közben amúgy is keletkező nedvek eltávozását így is gyakori kevergetéssel kell serkenteni.